Por Silvia Mayra Gómez Fariñas
29 mayo 2024
En estos días que tanto se habla de nuestro Héroe Nacional, José Martí, y gracias a la amiga Joanna, que me hizo una pregunta relacionada con el tema, recordé que hace unos años yo había comenzado una investigación sobre el tema de Martí en la cocina. Si bien Martí ha hablado y tocado todos los temas, me pregunté siempre si en la gastronomía había incursionado y mire usted que ¡sí¡. Y casualmente un tema que yo siempre refiero, que la cocina criolla, una de sus tantas características identitarias es que es bien sazonada, bien punteada a nuestra usanza y tratar de comer lo más sano posible; el cubano tiene muy mal hábito alimentario y debe ir poco a poco incorporando una comida más sana incluyendo el empleo de vegetales en todas sus formas de hacer. Muchos me han llegado a decir que comiendo yerbas, el hombre no ha llegado al cosmos, los he mirado y me he callado, pues ignorarlos es lo mejor que puedo hacer.
El artículo “La exhibición sanitaria” (La América, Nueva York, mayo de 1884, t.8, p. 437), publicado por Martí, tiene una vigencia tal en el mundo que no parece que pasaron 140 años.
“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente. La angustia con que se vive en todas partes del mundo en la época de transición que nos ha tocado existir, hace más necesario hoy que nunca la reparación inmediata y cuidadosa de las fuerzas que en grado mayor que en ninguna otra época se pierden”.
Este texto lo escribe a la sazón de La Exhibición Sanitaria, en Londres. Pero muchos son los trabajos que escribe Martí en diferentes revistas y folletos de Guatemala, México, Venezuela, en los propios Estados Unidos de América; entre otros temas, dedica a ese néctar tan apreciado por los cubanos y en muchas partes del mundo, el café; desde su cultivo, la utilidad y las formas de tomarlo. Por lo general endulzado con miel y, en muchos casos, saborizado con anís, canela, nuez moscada; esto lo degusté yo en Republica Dominicana, en Cuba nunca lo había visto, ni oído hablar
No tan solo Martí habló de eso, cuando buscamos en su Diario, ya en sus últimos días, veremos que dedica parte de su tiempo a describir qué y cómo comía. Me refiero a su viaje desde Montecristi a Cabo Haitiano y de Cabo Haitiano a Dos Ríos y en el propio Dos Ríos, desde el 14 de febrero al 25 de abril del 1895. Hace referencias por días de lo que se va alimentando.
Habla del arroz blanco, de huevos fritos, puerco guisado con plátanos y malanga, de boniato, caldo de plátano, gallina con arroz, de puerco asado, cocinado con coco y frito, pan de maíz y casabe, merengue criollo, raspa de coco con miel, del licor de rosa…
De la miel refiere maravillas:
“...mejor que el azúcar, que fue hecha para el café. Es vida para un día y cura de excesos, miel limón que dice que es un zumo muy hervido, que cura las úlceras tenaces; del modo moro, que en Cuba no se conoció…de la guacaica, que es un pájaro gustoso, que vive de gusanos, y da un caldo que mueve al apetito…”.
Estas fueron a grandes rasgos las comidas de Martí en esos días, pero es de señalar con la frescura con que narra en el Diario. Por ejemplo:
14 de febrero
-…de Villalobos, a casa de Nené, la madraza del poblado, la mano. “Ustedes me dispensen”, dice al sentarse junto a la mesa a que comemos, con ron y café, el arroz blanco y los huevos fritos…
-Mercedes, mulata dominicana, de vejez limpia y fina, nos hace, con la leña que quiebra en la rodilla su haitiano Albonó, el almuerzo de arroz blanco, pollo con llerén, y boniato y auyama: el pan, prefiero el casabe, y el café pilado tiene por dulce, miel de abeja…
2 de marzo
-Para mí es el almuerzo oloroso, que el mocetín, muy encorvado, se sienta a gustar conmigo: y Nephtalí y la hija me sirven: el almuerzo es buen queso, y pan suave, del horno de la casa, y empanadillas de honor, de la harina más leve, con gran huevo: el café es oro, y la mejor leche.
5 de abril
-David, de las islas Turcas, se nos pegó desde la arrancada de Montecristo…y era la goleta él solo, con sus calzones en tiras, los pies roídos, el levitón que le colgaba sobre las carnes y el yarey con las alas al cielo. Cocinaba él el “locrio”, de tocino y arroz; o el “sancocho” de pollo y pocas viandas; o el pescado blanco, el buen“mutton-fish” con salsa de mantequilla y naranja agría…
14 de abril
-Todos ellos (Gómez, Guerra y Paquito), unos raspan coco, Marcos ayudado del General, desuella la jutía. La bañan con naranja agría y la salan. El puerco se lleva la naranja, y la piel de la jutía, en la parrilla improvisada, sobre el fuego de leña. De pronto hombres: “!Ah hermanos!”. Salto a la guardia. La guerrilla de Ruenes…
17 de mayo
-Gómez sale, con 40 caballos a molestar el convoy de Bayamo. Me quedo escribiendo… Rosalío, en su arrenquín, con el fango a las rodillas, me trae su jaba de casa, el almuerzo cariñoso: “Por usted doy yo mi vida”… Asan plátanos y majan tasajo de vaca, con una piedra en el pilón, para los recién venidos. Está muy turbia el agua crecida del Contramaestre, - y me trae Valentín un jarro hervido en dulce, con hojas de higo…
Espero les guste este trabajo, que es un primer acercamiento al tema, y que continúe la investigación.
Y de ahora en lo adelante, tener a Martí en cuenta cuando hable de literatura y cocina. Al parecer, el tema no es tan de literatura de segunda, cuando un hombre como Martí, en momentos tan difíciles, le dedica tiempo a reflejar las comidas en su Diario.
Les propongo los siguientes platos: caldo de plátano, cerdo con plátano, dulce de coco con miel. Espero sean de su agrado.
Caldo de plátano.
Caldo de plátano
Ingredientes (4 Servicios):
Dos plátanos verdes o pintones, 3 tazas de caldo o agua, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas manteca o aceite, ½ macito de perejil, 1 hoja de culantro, 1 cucharadita de jugo de limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, pele y ralle por el lado grueso del guayo el plátano; que le queden lascas finas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Lave la hoja de culantro.
Ponga a la candela una cacerola con la grasa, agréguele la cebolla, el ají, el ajo, el comino, el culantro, sal y deje que comience a sofreír. Añádale el plátano rallado, revuélvalo y agregue el caldo o agua a utilizar, puntéelo de pimienta y sal y deje cocinar hasta obtener un caldo espeso a gusto.
Apague la candela, agregue el jugo de limón a gusto y polvoréelo con el perejil por encima. Sírvalo caliente.
Cerdo con plátanos.
Cerdo con plátanos
Ingredientes (4 Servicios):
Dos tazas de dados de cerdo, ½ cucharad
ita de comino 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 1 ají pimiento, ½ taza de puré de tomate o 2 tomates maduros, 2 hojas de orégano, 1 cucharada de vinagre, 1 taza de vino blanco o vino seco, 2 plátanos, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique finamente el orégano. Lave, pele y pique los plátanos para hacer tostones.
Ponga una cacerola a la candela con aceite y los plátanos para hacer los tostones, cuando estén resérvelos.
Ponga la cacerola a la candela con 2 cucharadas de la grasa a utilizar, la cebolla, los ajos, el ají, el comino, el orégano, pimienta y sal y déjelo que comience a sofreír, agregue la carne y luego los tostones, sofríalo todo. Añádale la hoja de laurel, el puré de tomate, el vinagre, el vino y cúbralo de agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que se reduzca la salsa a gusto.
Nota: Lo puede hacer sin el puré de tomate. Si no desea hacer los tostones, puede picar el plátano en trozos y freírlos.
Dulce de coco con miel
Dulce de coco con miel
Ingredientes (Varios servicios):
Dos tazas de coco rallado, 1 taza de miel, 2 tazas de agua, 1 rajita de canela.
Preparación:
Ponga a la candela una cacerola con el coco, el agua, la rajita de canela y déjelo cocinar hasta que el coco se cocine y se reduzca el liquido sin que se peque, agréguele la miel revolviendo hasta que se espese a gusto.
Nota: Puede dejarlo bien espeso y tener preparado una fuente honda previamente engrasada con mantequilla y servir porciones. También si lo desea le puede polvorear canela por encima a gusto.
Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.
Tomado de: Cuba Debate
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